Archiwa tagu: przetwory

Przetwory owocowe i warzywne

Przetwory owocowe i warzywne – artykuły spożywcze powstałe w wyniku poddania świeżych owoców i warzyw obróbce (mechanicznej, termicznej, chemicznej, biologicznej), mającej na celu zachowanie lub zmianę ich własności (np. smaku, zapachu, wyglądu), wartości odżywczych, a także służącej ich utrwalaniu. W gospodarstwie domowym do przetwory owocowe i warzywne zalicza się: półprodukty (np. przeciery, moszcze), produkty (np. konfitury, powidła, soki), produkty wtórne (np. wina, nalewki, octy). Trwałość przetworów owocowych i warzywnych uzyskuje się przez stężenie cukrów, cukrów i kwasów, soli, alkoholu oraz przez apertyzację. Produkty przetworzenia dzieli się na konserwy – w których surowiec zachował wiele cech wyjściowych, przede wszystkim wygląd (kształt i barwę) oraz koncentraty- w których surowiec zatracił kształt i inne cechy wyjściowe, a półprodukt został zagęszczony (i czasami wysuszony).

dzemDżem
koncentrat owocowy słodzony o galaretowatej konsystencji, gotowany z owoców świeżych lub mrożonych (w przemyśle również z pulp). W tradycyjnych polskich dżemach owoce są całe lub częściowo rozdrobnione, zawieszone w gęstym, skrzepłym syropie. Stopień zagęszczenia dżemu jest znacznie mniejszy niż marmolady, ale dodatek cukru trochę większy – ok. 60%. Dżem robi się przeważnie z jednego rodzaju owoców, np. agrestowy, rzadziej z dodatkiem innych owoców, np. borówki brusznice z gruszkami i jabłkami. Dżemy nisko słodzone (30…50%), robione w warunkach domowych, wymagają 20-minutowej pasteryzacji. Dżem takie nie będą zgalaretowane.

Galaretka
produkt (najczęściej klarowny) otrzymywany przez wygotowanie rozcieńczonych wodą, pasteryzowanych albo zagęszczonych moszczy (soków surowych) lub wyciągów owocowych, z dużym dodatkiem cukru i niekiedy środków żelujących i konserwujących. Najlepsze na galaretki są owoce o dużej zawartości pektyn, np. porzeczki, maliny, jeżyny, pomarańcze.

Jarzębina w miodzie lub cukrze

Jarzębina w miodzie lub cukrze. Przebrane owoce podpiec lekko w piekarniku. Miód trochę podrumienić w rondelku, wsypać owoce jarzębiny (po uprzednim odgoryczeniu) i mieszając „smarzyć” na małym ogniu przez 2…3 godziny. Doskonała do przebierania deserów lub nadziewania wydrążonych jabłek, pieczonych albo gotowanych w całości.

Robiąc jarzębinę w cukrze, np. „na rodzynki”, należy wziąć na 1 kg owoców ok. 1,5 kg cukru i 2 szklanki wody. Do wrzącego syropu wrzucać owoce jarzębiny i „smażyć” z przerwami (tzn. odstawiając kilkakrotnie z ognia) przez 2 dni po 10…15 min. Gorącą konfiturę wkładać do słoików, zamykać na zimno. Używać, podobnie jak rodzynek, do ciast, podawać do deserów, ewentualnie oblewane masą kakaową itd.

Galaretka z berberysu lub borówek brusznic

Galaretka z berberysu lub borówek brusznic.

1 kg oczyszczonych i umytych owoców berberysu zalać wodą tak, aby owoce były lekko przykryte i gotować 30 min. Odcedzić, uzyskany sok odmierzyć; na 1 I soku wziąć 1 kg cukru. Gotować krótko, próbując czy gęstnieje, co sprawdza się jednym z dwóch sposobów: kilka kropel wrzącego płynu wpuszcza się do szklanki z zimną wodą – jeżeli opadnie na dno, galaretka jest gotowa, lub kilka kropel spuszcza się na spodeczek i studzi – jeśli się nie rozpływają, jest gotowa. Galaretkę z borówek brusznic robi się zazwyczaj wtedy, gdy przygotowuje się inne przetwory z borówek, np. borówki do mięsa. Wówczas odlewa się część soku, przecedza go przez sito i dalej postępuje tak, jak ze wszystkimi galaretkami.