Soki i Wina

Sok
produkt uzyskany z moszczu (surowego soku) po wytłoczeniu (i ewentualnym częściowym przetarciu) owoców lub warzyw. Stosując odpowiednie technologie, otrzymuje się soki owocowe i warzywne pitne (pasteryzowane) lub zagęszczone oraz owocowe wysokosłodzone i warzywne zakwaszone lub fermentowane ukwaszone.

Susz
całe lub pokrajane, obrane lub nie, świeże owoce, grzyby lub warzywa jednego gatunku, poddane wstępnym zabiegom (np. blanszowaniu), wysuszone w stopniu zapewniającym ich trwałość. Susz robi się głównie z jabłek, gruszek, moreli, wiśni, borówek czernic, owoców dzikiej róży oraz z grzybów, marchwi, pietruszki, selera, pora, kapusty, cebuli, zielonego kopru, natki pietruszki. Susz używa się na kompoty, zupy oraz jako dodatek do potraw.

winoWino
napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej miazgi lub surowego soku (tzw. moszczu) świeżych winogron (wino gronowe) albo innych owoców. (wina owocowe – w którym fermentacja zachodzi pod wpływem drożdży winiarskich). Po ukończeniu fermentacji wino podlega obciągowi i przechodzi okres pielęgnacji i dojrzewania (w warunkach domowych 1 …2 lata). Następnie poddawane jest procesom klarowania i filtracji. W zależności od zawartości cukru otrzymuje się wina: wytrawne, półwytrawne (łagodne), półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie. Słodycz wina reguluje się przez dosłodzenie moszczu lub rozcieńczenie go wodą (w przypadku kwaśnych owoców, np. porzeczek, dzikich jabłek). Górna granica zawartości alkoholu w winie uzyskiwana przez fermentację wynosi ok. 18%. Wino o zawartości alkoholu do 10% określa się jako słabe, 10…14% – średnio mocne i powyżej 14% -mocne.

Marynata i Nalewka

Marynata
konserwa warzywna lub owocowa w zalewie octowej z dodatkiem przypraw (goździki, cynamon, imbir, ziele angielskie itp.). Ze względu na zawartość kwasu octowego w zalewie m. dzieli się na: łagodne (0,4…0,8%), średniokwaśne (1…3%) oraz ostre (5…6%). Do marynat owocowych dodaje się do 25% cukru. Marynaty warzywne mogą być sporządzone bez cukru lub z niewielkim jego dodatkiem (pikle). Marynaty nie apertyzowane i nie słodzone robi się z 5-procentowym
octem, a słodzone z 3-procentowym. Najczęściej robi się marynaty z ogórków (ogórki konserwowe – apertyzowane) i grzybów (grzyby marynowe – nie apertyzowane). Popularne są również marynaty z buraków (ćwikła), dyni, oliwek, papryki, cebuli, a także śliwek i gruszek.

nalewkaNalewka
napój alkoholowy otrzymywany przez zalanie spirytusem korzeni, świeżych lub suszonych owoców, także ziół i pozostawienie ich do zblednięcia (utraty barwy), a następnie zlanie nalewki do butelek i poddanie dojrzewaniu (leżakowanie). Nalewki robi się głównie ze świeżych wiśni, malin, czarnych porzeczek, borówek czernic, jarzębiny, tarniny lub ze świeżych czy suszonych śliwek i moreli. Można robić nalewki bardzo wytrawne bez dodatku cukru, półwytrawne z dodatkiem 3…5 dag cukru na 1 I, półsłodkie – 10 dag/l oraz słodkie – 15…20 dag/l.

Przetwory owocowe i warzywne

Przetwory owocowe i warzywne – artykuły spożywcze powstałe w wyniku poddania świeżych owoców i warzyw obróbce (mechanicznej, termicznej, chemicznej, biologicznej), mającej na celu zachowanie lub zmianę ich własności (np. smaku, zapachu, wyglądu), wartości odżywczych, a także służącej ich utrwalaniu. W gospodarstwie domowym do przetwory owocowe i warzywne zalicza się: półprodukty (np. przeciery, moszcze), produkty (np. konfitury, powidła, soki), produkty wtórne (np. wina, nalewki, octy). Trwałość przetworów owocowych i warzywnych uzyskuje się przez stężenie cukrów, cukrów i kwasów, soli, alkoholu oraz przez apertyzację. Produkty przetworzenia dzieli się na konserwy – w których surowiec zachował wiele cech wyjściowych, przede wszystkim wygląd (kształt i barwę) oraz koncentraty- w których surowiec zatracił kształt i inne cechy wyjściowe, a półprodukt został zagęszczony (i czasami wysuszony).

dzemDżem
koncentrat owocowy słodzony o galaretowatej konsystencji, gotowany z owoców świeżych lub mrożonych (w przemyśle również z pulp). W tradycyjnych polskich dżemach owoce są całe lub częściowo rozdrobnione, zawieszone w gęstym, skrzepłym syropie. Stopień zagęszczenia dżemu jest znacznie mniejszy niż marmolady, ale dodatek cukru trochę większy – ok. 60%. Dżem robi się przeważnie z jednego rodzaju owoców, np. agrestowy, rzadziej z dodatkiem innych owoców, np. borówki brusznice z gruszkami i jabłkami. Dżemy nisko słodzone (30…50%), robione w warunkach domowych, wymagają 20-minutowej pasteryzacji. Dżem takie nie będą zgalaretowane.

Galaretka
produkt (najczęściej klarowny) otrzymywany przez wygotowanie rozcieńczonych wodą, pasteryzowanych albo zagęszczonych moszczy (soków surowych) lub wyciągów owocowych, z dużym dodatkiem cukru i niekiedy środków żelujących i konserwujących. Najlepsze na galaretki są owoce o dużej zawartości pektyn, np. porzeczki, maliny, jeżyny, pomarańcze.